Süssünk, süssünk kenyeret 4. – a kovászról
2015. május 15. írta: KK Viki

Süssünk, süssünk kenyeret 4. – a kovászról

A kenyérfélék, sőt a sütemények egy részéhez is, a tészta lazítása, magasságának megemelése céljából olyan adalékanyagot tesznek hozzá, amely bomlása során gázt termel. Az élesztőről egy korábbi bejegyzésben írtam bővebben, most a kovász következik.

Mi is a kovász?

A kovász ún. előtészta, amelyet liszt és víz összekeverésével állás során állítanak elő. Amíg a keverék szobahőmérsékleten várakozik, tejsav- és ecetsav-baktériumok, valamint élesztőgombák szaporodnak el benne. Az élesztőgombák termelik a gázt, ami lazítja a tésztát. A tejsav- és ecetsav-baktériumok gondoskodnak a kovászos ízről, és az egész keverék összességében a fehérjék duzzadását idézi elő.

kovasz.jpg

A kovász története

Időszámításunk szerint 80. környékéről származik az első lelet, amely arra utal, hogy kovászt használtak az elődeink. Az elmúlt században a kovászt nagy becsben tartották – szinte élőlényként gondoltak rá, ahogy napjainkban is a lelkes háziasszonyok – és nem szimplán friss vízzel és liszttel készítették, hanem öregtésztát is raktak bele. Ez az előző kenyér begyúrt, de még nyers tésztájának egy darabkája volt, amelyet kiszárítottak. Azért volt ez értékes, mert tartalmazta a kelesztett tészta baktériumkultúráját.

A kovász fajtái

Ahány ház, annyi szokás, ez különösen igaz a kovászra, már csak azért is, mert nagy valószínűséggel a parasztasszonyok nem méregették patikamérlegen az összetevők súlyát. Inkább annak alapján lehet csoportosítani, hogy túlhidratált, alulhidratált vagy 100% hidratáltságú lesz a kis „élőlényünk”. Az egyensúlyi pont a 100%-os hidratáltság, ez azt jelenti, hogy ugyanannyi vizet teszünk a kovász indításához, mint lisztet.

A kovászt a készítés során etetni kell, azaz néhány naponta lisztet majd vizet kell hozzá tennünk. Ennek mennyisége nagyon fontos, ugyanakkor a kovászolódó kotyvalék egy részét ki kell öntenünk a mérhetőség megtartásához, a megfelelő sűrűség eléréséhez. Minden nap csak ugyanannyit (pl. 50 grammot) veszünk ki a kovászból, a többit kiöntjük és így adagoljuk hozzá a kimért lisztet és a vizet.

A kovász alapja lehet fehér liszt is, de a jobb a teljeskiőrlésű, mert a szemek héján eleve vannak az erjedést megindító mikroorganizmusok, így gyorsabban beindul a folyamat.

A bejegyzés trackback címe:

https://noivonalak.blog.hu/api/trackback/id/tr377461768

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.