Bővebben az élesztőről

Napi szinten „megfordul” a konyhánkban , mégis keveset tudunk az élesztőkockáról, azaz hivatalos nevén a háztartási sütőélesztőről. Nem keverendő össze a – többnyire ételek összetevőjeként feltüntetett – élesztő gombával, bár szoros kapcsolatban áll vele. Az élesztőgombák törzse egy cukros közegben rendkívül gyorsan szaporodni képes gombatörzs. Az élesztőkocka úgy készül, hogy valamilyen magas cukortartalmú táptalajon levegőztetett fermentációval felszaporítják majd szárítják vagy préselik ezeket a gombatelepeket. Vagyis az egész élesztőkocka élesztőgombák (Saccharomyces cerevisiae) tömkelege.

Ez tulajdonképpen egy élő gombatenyészet, amely olyan mértékben képes tovább szaporodni, amilyen mennyiségben táplálékhoz jut. Ezt használják ki a különféle sütemény és kenyérreceptek is, amelyekben a kelesztés elején cukrot kell adagolni a feloldott élesztőhöz. A kelt tészták tulajdonképpen azért jönnek fel magasra, mert a tésztában elszaporodnak a gombák (meg azért, mert ez a szaporodás gázokat termel).

Nagyon sokan azt gondoljuk az élesztőről (mármint élesztőkockáról), hogy egészséges táplálék, ugyanakkor ha kicsit utánaolvasunk pl. a neten, szembesülhetünk azzal, hogy a megítélése ellentmondásos. Sok embert felfújnak az élesztős dolgok, különösen ha sok cukorfélével vagy más rossz ételtársításban esszük. (Természetesen más megítélés alá esnek a pl. sörélesztő tartalmú ételek és italok, ezekről is lesz még szó.)

A pozitív vonásai közé sorolható rendkívül gazdag vitamin-tartalma (B-vitamin, folsav), szerves vastartalma stb., ugyanakkor korántsem mindegy, milyen más ételekkel fogyasztjuk együtt, mert a visszájára is fordulhat a dolog. A magában elfogyasztott élesztő előtt és után nem szabad cukros ételeket és italokat fogyasztani! Az élesztős tésztákkal szemben összességében az lehet a kifogás, hogy a mikroorganizmusok és a vitaminok nagy része a hő hatására elpusztul, ugyanakkor a telep mellék- és végtermékei nem, ez további emésztési panaszokat idézhet elő.

A következő bejegyzésben a kovászról írunk részletesen, és azt járjuk körbe, hogy működését tekintve mennyiben különböznek egymástól.